La cuisine indienne
Les maitres mots de la cuisine indienne sont les couleurs, les épices, un peu de piment, les sauces, les pains et le lait avec ses produits dérivés.
Dans cette page j’aborderai la cuisine indienne. Non pas de manière exhaustive mais ponctuellement, au fur et à mesure que je découvre.
En Asie on mange avec des baguettes, en Europe avec des couverts. En Inde, ils connaissent les couverts, les restaurants en laissent à disposition mais la grande majorité des indiens mangent avec la main droite (comme au Maroc… ou , plutôt… c’est le Maroc qui a imité l’Inde).
L’Inde du nord est majoritairement végétarien, le sud de l’Inde serait plutôt 50-50. Les seules viandes consommées sont le poulet et un peu de mouton. Il y a des restaurants végétariens et les autres affichent des doubles menus : VEG et NON VEG.
Sur le marché central de Pondichery on ne trouve pas de viande. On peut y acheter du poisson, des crevettes, homards, calamars. Le poulet, lui, est directement livré en cage dans des boutiques du centre ville. Ces boutiques tuent, plument et découpent les volailles. Ils sont spécialisés.
Pour commencer quelques photos de denrées mises à sécher sur la terrasse de la guesthouse ou je réside.
A droite : ce sont des piments.
Au milieu : Graines de Dania. Elles seront réduites en poudre et serviront à fabriquer les sauces indiennes. La graine de Dania est naturellement pimentée.
A gauche : Mélange de graines, poivre et safran.
Les deux récipients de gauche contiennent du sucre de palme.
Celui de droite contient une plante séchée qui sera frite dans l’huile et sera consommée à l’apéro.
Cuisine de rue
L’assiette complète 100 roupies (1, 20 €).
Riz épicé et pimenté + oignon + poulet Tandoori.
Se déguste avec la main droite…
L’assiette Dosa + Barota avec ses sauces est à 70 roupies (0,90 €)
Dosa : crêpe
Barota : sorte de pancake
Dans ce restaurant de rue, la dosa est fourrée avec un mélange pâteux contenant des petits morceaux de pomme de terre.
Petit déjeuner traditionnel
Idli Sambar : petit pain blanc cuit à la vapeur
Sambar Vada : beignets
Collection de sauces
Repas au restaurant
PARATHAS – cuisine du nord
Délicieux… Le Paratha est fabriqué à partir de farine de blé et pommes de terre ou un autre ingrédient (vous pouvez le voir sur le menu). Il est cuisiné avec du cumin, sel et poivre. Il est servi sous forme de galette accompagné de beurre, de yaourt et deux sauces. Une sauce rouge pimentée et une sauce au tamarin. Que du bonheur !!!
Thali (repas complet) – Cuisine du nord (Bombay)
Sur le plateau on trouve 2 chapatis (Rotis) et 2 grandes chips. A gauche : yaourt, oignon et concombre. De droite à gauche : sauce avec morceaux de pomme de terre, artichaut, sauce différente et, dans le dernier godet, on trouve le dessert. C’est une tranche de patisserie translucide fabriquée avec un peu de farine, beaucoup de beurre et de sucre. Le gout, évidemment, est très proche du « Kouign Amann » breton.
Rectification : après vérification ce n’est pas de l’artichaut mais l’intérieur du fruit le Jacquier. Il s’agit de la partie écorce du côté de la queue du fruit. Texture identique à l’artichaut mais beaucoup moins tendre.
Confection des Barotas à Kollam (Kerala – india)
Travail à la chaine pour confectionner les Parottas. La pâte est d’abord divisée en petit pâton qui seront ensuite étalés à la main en une galette très fine. Cette galette est ensuite vrillée en « tire-bouchon » puis de nouveau aplatie à la main. Il ne reste plus qu’à la cuire sur la plaque chaude et badigeonner généreusement de beurre.
Les plats kéralais
Beaucoup de légumes, de poissons et de fruits de mer caractérisent la cuisine kéralaise
Légumes crus, « rotis », poulet et yaourt à Varkala
Plat typique kéralais : Chattichoru aux fruits de mer